Cucina

5 curiosità sul quinto gusto: l’umami

di  Redazione  -  26 Novembre 2019

5 curiosità sul quinto gusto: l’umami. Tutti quanti, fin dalle elementari, conosciamo e usiamo per descrivere i piatti uno di questi quattro termini: “dolce, salato, amaro, aspro”, ma ultimamente non più. A questa famiglia si è aggiunto un nuovo termine: “umami”, andiamo a scoprire cosa è e perché questo termine è diventato fondamentale nel mondo della cucina moderna.

Cosa è l’umami ?

Nel 1908 un professore di chimica dell’Università di Tokyo definisce l’umami un nuovo gusto fondamentale mentre studiava il tipico brodo di alghe konbu giapponese. Umami viene dal termine giapponese “ umai “ che significa saporito ed è in pratica quella sensazione di piacevolezza che si prova quando si assume cibo contenente glutammato di sodio.

Un gusto che conosciamo … da sempre !

La prima volta che percepiamo l’umami è inizialmente nel liquido amniotico e successivamente con il latte materno. Entrambi sono ricchi di aminoacidi che danno il tipico gusto dell’umami e secondo alcuni studi proprio il fatto di averlo esercitato da sempre questo gusto ci spinge nella vita a ricercarlo nei piatti.

L’umami dove si trova ?

 Ovviamente nel brodo di alghe konbu, nei funghi shiitake, nel miso e nella salsa di soia per quanto riguarda la cucina giapponese ma la percezione dell’umami si trova in innumerevoli altri piatti come pomodori, carne rossa cotta, carote e asparagi ma il piatto umami per eccellenza nel mondo è il saporitissimo hamburger con il ketchup.

Umami e cucina italiana

Nonostante il nome esotico l’umami è fondamentale nella cucina italiana ed ecco le prelibatezze culinarie del Belpaese con il più alto tasso di umami: colatura di alici,  prosciutto stagionato e soprattutto il parmigiano.

L’umami è l’ultimo gusto base?

Pare di no ! Forse saranno due i nuovi gusti base: la percezione in un piatto del “ grasso “ e il gusto kokumi (la percezione delle sostanze che esaltano e rendono stabili tutti gli altri sapori).

 

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