Cracco: la cucina italiana non deve essere solo tradizione
Carlo Cracco, noto chef, fa alcune considerazioni sulla cucina italiana in occasione del massimo riconoscimento della Guida Ristoranti del Gambero Rosso, le Tre Forchette.
Dichiara che la cucina non può essere limitata alla Terra di provenienza, essendo ormai diventata universale. Lo Chef, da vero cultore della materia, spiega che la cucina arriva prima degli altri, perché è una sintesi della terra, del mare e della capacità di trasformare i loro frutti, ma bisogna guardare al futuro che può essere molto meno problematico se si rimane a mente aperta, pronti all’innovazione.
“Il ristorante – ha detto Cracco – non è una Chiesa, dove si crede o non si crede. La ristorazione deve mantenersi un luogo laico, creativo, un tempio della trasgressione”.
La differenza Nord-Sud in cucina.
Afferama, poi, che l’innovazione trovi terra fertile al Nord, dove sostiene che gli chef abbiano forse un tocco di creatività in più, perchè il cambiamento è visto come normalità. Mentre, invece, al Sud è più difficile trovare la trasformazione di una ricetta tradizionale, proprio per la resistenza alla tradizione, avendo lì una base più solida.
Le considerazioni di Cracco sulla guida “Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso”
E in occasione della presentazione della guida “Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso” Cracco ha sottolineato come sia stato ”un bene” il cambiamento apportato dai curatori al sistema dei punteggi, ora con 50 punti per la cucina (fino lo scorso anno 60), 30 per la sala (prima 20), 20 per la cantina (invariato). Mentre il bonus restringe il suo raggio d’azione (1 solo punto). ”Ora la spunta – ha detto – chi fa squadra tra accoglienza, sala e cucina. Un mix di qualità inscindibili”.
La corsa per le stelle Michelin
Per Cracco, 54 anni, si apre ora una settimana importante. Dopo il massimo riconoscimento della Guida Ristoranti del Gambero Rosso, riprende la corsa per le stelle Michelin che saranno assegnate a Piacenza il 6 novembre. Proprio lo scorso anno fece scalpore la perdita di una stella per lo chef-imprenditore che si è tolto la ‘divisa’ da giudice di Master chef per dedicarsi a tempo pieno al suo ristorante glamour nella Galleria Vittorio Emanuele II a Milano. Ristorante che 20 giorni fa è stato premiato anche a New York per la sua lista di vini in una sfida tra Italia e Francia promossa dalla prestigiosa rivista Wine Spectator.
La recensione dei curatori della Guida Gambero sul ristorante di Cracco
Secondo i curatori della Guida Gambero, “il ristorante Cracco è un posto sospeso nel tempo perché nei piatti difficilmente si trovano ingredienti che non arrivano dalla Penisola o dalle isole, perché le ricette non rivisitano e non minimalizzano. Sono di Cracco, stop. Inimitabili nel continuo contrasto a rischio, e nell’evitare quel tocco di ruffianeria che toglierebbe l’autorevolezza, il fascino della costruzione”. Dalle uova, protagoniste di un menu-degustazione a piatti da standing ovation: canestrelli dorati con papaya arrosto, prugne fermentate e liquirizia; spaghettone Valentino mantecato al cavolo nero, uova di salmone, rapanelli e grue di cacao, petto di germana arrosto, bietola farcita e carote.
Così, Cracco in questa settimana importante per lui, fa considerazioni sulla cucina italiana sprona tutti: “Noi della cucina italiana non sediamoci sugli allori”.
